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北京烤鴨全城大掰頭,最後我們選了這10家

玩家帶路
2023·02·01
作者·玩家帶路(中國老司機)


烤鴨可能是北京菜裡最有排面兒的存在了,每逢被其他菜系擁躉群嘲帝都是“美食沙漠”的時候,北京人往往一邊露出一個“你們不懂”的微笑,一邊淡淡地祭出殺手鐧“烤鴨還是好吃的”。 瞬間戰鬥結束,順利進入下一個議題——上哪兒吃一頓烤鴨去吧?


大董

“低脂”烤鴨的領航人


大董可能是最早為烤鴨「減脂」的餐廳。 2001年,大董的「酥不膩」烤鴨問世,成功將傳統北京烤鴨的油脂含量從43%降到了15%上下。 “酥不膩”的鴨皮更加酥脆,但皮下脂肪幾乎全部烤出,當時這種“瘦瘦的”烤鴨並不像現在這樣流行,也有不少聲音質疑大董離經叛道。 但低脂的烤鴨顯然更加順應當代人健康飲食的潮流,大董率先進入了烤鴨的2.0時代之後,越來越多的烤鴨店也逐漸跟上了大董的腳步。

2014年,大董又推出了22天酥不膩小雛鴨。 雛鴨的皮質更加酥脆,鴨肉更細嫩多汁,而且體型較小,更投合輕食顧客和小桌食客的心意。 小雛鴨很快走紅,京城烤鴨店又颳起了一陣“小雛鴨”風。

大董的烤鴨講究一鴨三吃。 第一種吃法是用鴨皮蘸白糖,據說是舊時大宅門裡的太太小姐們的發明,因為她們既不肯吃蔥,也不肯吃蒜,偏喜歡用鴨皮蘸了細砂糖吃。 進入秋季,大董又將白砂糖換成桂花糖,不但為鴨皮平添了桂花香氣,也更有節令情致。 第二種吃法是荷葉餅捲蔥就甜麵醬加鴨肉,甜麵醬的醬香與大蔥的微辣襯托出烤鴨的脂香,又消弭鴨肉的肥膩。 第三種吃法是芝麻燒餅夾蒜泥甜麵醬和鴨肉。 蒜香、烤鴨的脂香混合燒餅的麥香和芝麻油香,這種吃法在三吃之中最為霸道過癮。

2019年,大董再次另闢蹊徑,推出了香茅草烤22天酥不膩小雛鴨。 香茅草香濃鬱,烤鴨燒鹵回香,餘味悠長,吃起來更像是烤鴨、燒鴨二合一,口味非常獨特,別處難覓。 此外,吃膩了傳統口味、喜歡嘗鮮的食客還可以點一盒大董自有品牌的鱘魚子醬,配著酥脆的鴨皮食用,是現在最時髦的奇妙混搭。


晟永興

吃一隻有身份的鴨子


晟永興成立於2006年8月,餐廳的名字取義“日日有成、永遠興旺”。 餐廳主打烤鴨和京菜,在多年的不斷探索中,又加入了中西方融合菜,並且有機地結合了西方紅酒文化。 晟永興是非常少見的擁有地下酒窖的京菜餐廳,為了保證食客的餐酒體驗,餐廳還設有駐店侍酒師,從酒器到選酒都十分講究。

棗香酥烤鴨也是主流的棗木掛爐烤鴨。 平常餐廳做烤鴨,爐溫是180度左右。 晟永興為了讓油脂迅速脫落,吃鴨子時見不到油卻能吃到油香,前後調試了無數遍,最終將爐溫定在了260度。 一隻烤鴨總共要烤制70分鐘左右,出爐前的5分鐘,會用更多柴火升高爐溫,加速脂肪的烤出,令鴨皮變得更加酥脆,出爐的瞬間香氣撲鼻。

喜歡嘗鮮的朋友可以試試魚子醬烤鴨。 烤鴨脆皮托著魚子醬,再以山東嗆面饅頭片為底,口感層次分明,香而不膩,一口一個的大小也非常討喜。 可以按位點的設計,對獨自前來用餐的客人非常友好。 順便說,這裡的每隻烤鴨都有“身份證”(農墾農產品品質追溯卡),有興趣的食客可以掃碼查詢自己點的鴨子的養殖基地、接雛日期、檢驗報告編號等等各種資訊。 去年三裡屯店摘得米其林一星之後變得一桌難求,去之前最好提前一天訂位,免得等到天荒地老。

長安壹號@北京東方君悅大酒店
去蕪存菁的88片


長安壹號以京魯菜系為根基,烤鴨自然也是這裡的一張名片。 這裡的烤鴨也是經典的棗木明火掛爐烤制,因為棗木煙輕火硬,又自帶香氣,而且明火掛爐最便於將鴨子多餘的皮下脂肪烤出,令鴨皮酥脆又不油膩,更順應當今人們追求健康飲食的大趨勢。

傳統的烤鴨非常講究片鴨,早年間鴨子珍貴,師傅生怕浪費,一隻鴨子要片夠108片,幾乎把鴨架片得乾乾淨淨。 如今烤鴨已經不是什麼奇珍異饗,片鴨師傅就可以從容挑選口感更佳的部位,而把稍欠的部位留給鴨架,之後再做加工。 長安壹號的鴨子,每一隻片出來是88片,一盤鴨皮、一盤去皮鴨胸、一盤帶皮鴨腿。 吃法兒也是依照老例,先吃鴨皮蘸白糖,再吃荷葉餅包的鴨胸蘸蒜泥,最後吃餅包鴨腿蘸甜麵醬,讓滋味由淺入深。 荷葉餅是當天現烙的,每兩張餅中間隔了油紙,方便客人取用。

靠近明檔的客人會看到主廚金強金師傅在幾個檔口之間來回溜達巡視,標誌性的寸頭,身材高大,講一口京片子,戴著口罩也很容易辨識。 長安壹號以北方菜為主,但金師傅做過多年粵菜,偏愛以烹飪烘托食材的本味,因此調味用油都比尋常的北方菜要來得更加清淡。 傳統的鴨架湯是奶白色,長安壹號的鴨架湯卻是透亮的清湯,摒棄了白湯裡乳化的脂肪,熱量跳水,鮮味卻不減,而且沒有鴨腥味,平常不愛喝鴨架湯的TO君也特別喜歡這碗“靚湯”。 吃完烤鴨來一球茉莉花味的霜淇淋清口,入口是老北京都喜歡的茉莉花茶的香氣,舒坦,對味兒。

1949-全鴨季
烤鴨與香檳組個CP


1949-全鴨季的金寶街店,十分奢侈地在寸土寸金之地佔據了一個院子。 院中玻璃幕牆的烤鴨房非常醒目,在院兒裡溜達溜達,就能順便圍觀烤鴨的製作過程,當然烤鴨的香味兒也會讓你越來越餓...... 室內朝向院子的一面全是落地窗,窗外綠草茵茵,景觀也是極美的。 當然,碰上好天氣,院兒裡坐一會兒才是真享受。

烤鴨當然是這裡進店必點的招牌菜。 1949-全鴨季的棗木掛爐烤鴨也是當下流行的“健康派”,皮下脂肪保留的很少,鴨皮脆而不膩。 上桌之後,服務員會現場為食客調製烤鴨醬,手腕一轉,深淺兩色的醬(除甜麵醬外,可以自選花生醬或芝麻醬)就在碗裡畫出了美麗的年輪圖案,看著無比簡單,可惜回家無論如何複製不了。

用香檳配烤鴨,則是全鴨季的自創吃法,悠揚的 Bollinger(柏林格)讓鴨子的葷香和果木香在口中加速發酵,產生難忘滋味。 此外,選用法國白蘭地製作的鴨肝醬也是值得一試的招牌菜。 金寶街店靠近熱鬧的王府井商街,逛完街一片腿兒來這兒吃一頓正好。

JE北京
傳統烤鴨吃出時髦味道


今春閃亮登場的JE北京是一家彙集藝術、設計及時尚美學的全新理念中餐廳。 由先鋒設計師打造,重量級侍酒師坐鎮,JE北京主打「新派京菜」,將傳統的京魯菜烹飪手法與創意融合菜的設計靈感相結合,引領食客在享受美味的同時得以回味記憶中的食物本真味道。

JE甄選烤鴨,每一隻都嚴選5斤8兩、生長週期為45天的北京填鴨,分階段調節溫度,只為那一口純正的鴨皮酥香。 除了傳統吃法,餐廳還提供桂花醬、羅勒、乳酪條與高品質魚籽醬的高階“玩”法,給傳統名菜帶來新鮮味道,更對時髦人類的胃口。

JE北京也是京城屈指可數的擁有定製酒單和定製酒櫃的中餐廳,酒單由多年來在眾多國際比賽中擔任評委的著名侍酒師李美玉打造。 師從三位世界雞尾酒大賽冠軍的調酒師張澤,則根據JE北京的菜品,為餐廳量身定製了雞尾酒單,其中創造力和想像力十足的“JE烤鴨”,調製中加入了梅子醬和黃檸汁,酸甜爽口,非常適合用來搭配烤鴨,能小飲一杯的食客推薦嘗試。

提督 TIDU
五味三吃的儀式感


提督是旺順閣旗下的高端京菜品牌。 招牌烤鴨三吃“一吃五味皮,二吃黃金卷,三吃爆香鬆”,極富特色又儀式感滿滿,而且烤鴨卷也由服務員為食客捲好奉上,無須自己動手,非常適合手殘黨。

第一吃是正當紅的五味魚子醬脆皮,以麵包片打底,依次放上青芥沙拉、排叉、山楂糕片、鴨皮和魚子醬,一口下去五味融合,碰撞出層次豐富的奇妙口感。
第二吃傳統鴨肉捲餅,捲餅裡搭配鴨肉的是經典的蔥絲瓜條和甜麵醬,這一吃在三吃中算得上是傳承擔當。
第三吃鴨松生菜卷,是用鴨松搭配先蒸後烤的泰國香米,再加蘑菇丁大火爆香,吃的時候用新鮮生菜包裹起來,一併送入口中,鴨松的脂香、菌菇的鮮香、脆米的穀香和生菜清香彼此應和,在三吃之中最為新鮮獨特。

花家怡園
雍正王朝烤鴨 VS 八爺乳鴨


花家怡園在簋街的四合院店,始終是北京人心上的朱砂痣,招待遠道而來的朋友時,第一個想起來的地方。 簋街最不缺的就是人間煙火氣,四合院店更是濃墨重彩,一年四季門庭若市,像極了過去家有喜事而賓客盈門的望族(注意簋街上有兩個花家怡園,找四合院店要認準門口的牌樓)。

花家怡園的清•雍正王朝烤鴨(名字就是這麼長而有氣勢),可能是你能吃到的最有故事的烤鴨。 這道菜的方子,據說是來自一次改造店面的時候,工人意外挖出來的一本雍正年間的《禦膳筆抄》,其中詳細的記載了“炙鴨”的方法。 後來經過花家怡園大廚的悉心鑽研與改良,這道數百年前的古法烤鴨終於得以重現江湖,現在是店裡當之無愧的招牌菜。 上桌趁熱吃最是酥脆可口,配菜除了蔥絲、瓜條、哈密瓜條,還有鳳梨條和TO君特別喜歡的京糕條。
這兩年花家新添了招牌菜八爺乳鴨。 通常烤鴨用的都是40天以上的成鴨,八爺乳鴨用的卻是28天的小乳鴨。 乳鴨比一般鴨子準備起來更費功夫,但烤制之後的肉質更鮮嫩、顏色更白,也更為多汁。 經過花家怡園獨家技法處理後,無論熱吃還是冷吃,鴨皮都是酥脆的,鴨肉也毫無腥味。 只是這道菜每天限量供應,去晚了經常吃不上,想吃的客官們務必請早。

京雅堂@北京瑜舍
餐廳如戲台,烤鴨是主咖


以中式戲院風格裝修為基調的京雅堂有著別樣的中式摩登,而位於“戲院”舞臺位置的烤鴨掛爐便是京雅堂為客人特別準備的一出華麗的表演。 從烘烤、切片、再到擺盤,透明的大玻璃窗讓食客能從各個角度看到烤鴨的烹飪過程,先觀賞表演,再品嘗美味,滿足你對一隻北京烤鴨的一切好奇。

葫蘆盤已經成了京雅堂烤鴨深入人心的標誌,不光是因為它暗合“福祿”的美好寓意,更因為將近90片鴨子能擺得如此溜光水滑實屬不易。 配料方面同樣有令人印象深刻的創意:除了傳統的蔥絲瓜條,京雅堂還添加了花生碎與哈密瓜條,一香脆與一清甜,巧妙拉長了鴨肉的甘香回味。

京雅堂餐廳自2013年開業以來,贏得了眾多美食家的青睞,也在去年的首版《北京米其林指南》中成功摘得一星。 主廚李冬領航京雅堂多年,諳熟食客之心。 京雅堂的烤鴨系棗木掛爐烤鴨色澤油亮,鴨肉緊致細嫩,鴨皮是近年來最流行的“瘦款”,幾乎不留脂肪,只餘香脆口感,讓食客在大快朵頤之時,沒有身材不保之虞。 除烤鴨外,京雅堂的粵式點心也一向叫好又叫座,食客無論南北老少,來了這兒都能照顧得到。

承味堂
桂花香入烤鴨來


JING YARD今年夏天可以說是出盡風頭,紅得一時無兩。 院內的承味堂中餐廳,由全球屢獲大獎的odd設計事務所打造,餐廳有一整面牆是透光落地窗,正對樹影婆娑的小院兒,入座後可以飽覽院中景色。 除散座外,餐廳的四間小院包間均可獨立進出,適合高端宴請或私家宴會。 餐廳還設有一間雪茄吧,很適合招待同好。

承味堂主打經典棗木烤鴨,沿用傳統果木掛爐,保證每隻鴨子都經過70分鐘的精確掛烤時間,確保出品始終如一。 創新的片鴨方式將多餘油脂剔除,令烤鴨酥脆又不油膩。 鴨醬在出品前還會點上少許桂花,裹餅入口時有淡淡的桂花香撲麵,既能提鮮又不搶鴨子本身的香氣。 現烙荷葉餅有自熱包保溫,用餐時可以從容不迫,不必擔心鴨餅變冷變硬。

除傳統烤鴨外,承味堂還主打傳統廣式點心,剔透彈牙的水晶蝦餃皇、入口一抿即化的鮑汁鳳爪、嫩滑入味的豉汁蒸排骨等等,都是現點現做,深受食客喜愛。 眼下這個季節他家還提供地道的江南醉膏蟹,膏滿蟹肥,酒香撲鼻,老饕們一定不能錯過。

海天閣@北京嘉裡大酒店
香系京菜“總教頭”的手藝


過去幾年裡一直很低調的海天閣,憑著一道棗木掛爐烤鴨,慢慢在京城嶄露頭角。 北京做烤鴨的店鱗次櫛比,海天閣能夠殺出重圍,在圈子裡掛上一號,需要歸功於袁超英師傅。 袁師傅原本是全聚德出身,如今已經入行40餘載,有一手烹製烤鴨的硬功夫,現在是香格裡拉區域京菜行政總廚,整個香系酒店的烤鴨都由他掌舵。

袁師傅的京鴨緣烤鴨,是嚴守傳統製法的棗木掛爐烤鴨。 爐內以百年棗木的明火烤制,棗木無煙、耐燒並且有水果香氣; 鴨子必須是40天大的北京鴨,這個搭配是掛爐烤鴨發明之後數百年來,前人無數次嘗試之後的智慧結晶。 在入爐之前,鴨胚更要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮、灌水等等繁雜的處理,任何一個步驟處理不好,就做不出外脆裡嫩、色澤美艷、形狀飽滿的烤鴨。

每隻鴨子都經過精挑細選,個頭勻稱,因此每一隻都能片出來兩大盤,一盤鴨腿肉,一盤鴨胸肉。 在口味方面,袁師傅恪守傳統,並不跟風流行,鴨皮之下還是保留了少少脂肪,入口是非常鮮明的三層,鴨皮酥脆,脂肪香氣十足,鴨肉軟嫩多汁又毫無腥味,只需一口,就見真章。 一隻鴨子,從下單到上桌,需要大概70分鐘的時間,因此先打電話預訂是個明智的選擇。 海天閣的烤鴨也是明廚,有興趣的客人都可以圍觀,說一千道一萬,不如親眼見證一隻正宗掛爐烤鴨的誕生,再親自品嘗一番。

 

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