凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour

小編精心收集了江南一帶常飲用的18道湯菜和半湯菜，特呈獻給大家。在冷冷的時候吃熱熱的米飯，喝熱熱的湯，這才能讓人感覺滿滿的幸福吧。

01古徽州 ● 醃篤鮮

醃篤鮮口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。這道湯品發源於古徽州，江南各地根據當地文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、冬筍、各種部位的豬肉、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。現在冬筍馬上要上市了，這可是江南不可多得的一道冬令湯菜品。

在上海坊間，流傳一種叫作「醃篤鮮」的菜餚，是鮮蹄髈、火腿腳和筍三種原料烹調而成。追根溯源，這「醃篤鮮」卻是左宗棠不經意中帶去上海，在那裡安家紮根的。眾所周知，胡雪巖一生嗜火腿成性，家中一年要吃上百條火腿，日積月累，家中火腿卻堆積成山。

有一天，杭州都督左宗棠造訪，胡雪巖計上心來，將家鄉的「醃篤鮮」作了一些改良，將原來用的臘肉改用火腿腳，加上從績溪老家運來的白殼苗（筍）切成條，放入鍋中用旺火燉，一個時辰後，鍋中發出誘人的心跳，直心跳。

不久，左宗棠到了上海，此菜便被傳到了上海，有人問左此為何菜？滿口湖南音的左宗棠應答“醃篤鮮”，哪知聽者聽走了耳，將“燉”字誤聽為“篤”字，從此，“醃篤鮮”便成為上海坊間名菜，而它與徽菜的來龍去脈卻鮮為人知了。

吳語中， “醃”，就是鹹的意思；“鮮”，就是新鮮的意思；“篤”，就是燜的意思。

02蘇州 ● 鲃肺湯

清人袁枚《隨園食單》裡有這樣的記載：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。斑魚肉質細嫩，鮮美如刀魚。尤其以魚肝製湯為勝，斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。

木瀆的這碗鲃肺湯已經有300年歷史了，這碗湯是如何「走紅」的呢？聽小編訓娓道來。 1927年，於右任攜夫人與國民黨元老李根源到蘇州太湖賞花遊玩。船到靈岩山下的木瀆古鎮，見岸上有家館子，時近中午，大家飢腸轆轆，於是登岸就餐。這家館子是康熙55年由石漢夫妻創辦的，以經營蘇菜為特色。當時老闆以本店招牌菜斑肺湯、三蝦豆腐、白湯鯽魚等招待於右任一行人。

話說於右任嚐了斑肺湯之後，大為讚歎。忙向店家打聽菜名，由於對方說的是吳語，他將斑肺誤聽為“鲃肺”，當即索來紙筆，賦詩一首：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁；歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲃肺湯。”

03杭州●宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是杭州的一道風味傳統名菜，創於南宋淳熙年間。宋嫂魚羹通常將鱂魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹調而成。該菜出爐後，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味道似蟹肉。

據說，宋嫂原是北宋汴京的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，被大家暱稱為宋五嫂。至南宋時，宋五嫂一家南遷，在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計。一日，宋高宗乘船遊西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相去甚遠，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗嫂聊起家鄉事，兩人相去甚遠，所有的前塵舊事都湧了一份美味的家鄉！高宗於是對魚羹讚譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，「宋嫂魚羹」就此揚名全杭州城。

另一說，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷臨安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕魚為生。有一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、薑、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次，宋高宗趙構品嚐了她做的魚羹，大加讚賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。

04上海●雙檔湯

雙檔湯是一道是上海傳統小吃美食，雙檔則是由兩個百葉包、兩個油麵筋塞肉、一碗粉絲組成的，類似湯的一種食物。如果是一個百葉包、一個油麵筋塞肉、一碗粉絲所組成的就叫「單檔」。

單檔湯和雙檔湯是讓人十分想念的上海家常湯品，做法關鍵要點：1、製作單檔湯和雙檔湯，最關鍵的就是要有雞湯，實在沒有雞湯的就用排骨湯、骨頭湯、濃湯寶或其它高湯吧，做好之後再滴入麻油就更完美了。 2.做肉餡的時候可以加入少許澱粉，再按同一方向將肉餡攪打至上勁起膠，這樣做出的百葉包和油麵筋塞肉比較好吃。 3.肉餡、百葉和油麵筋都是必不可少的食材，其它的配菜完全可以根據個人的喜好自行選用。

05金陵●四寶湯

這道湯菜，主要是高湯中放入乾貝、海米、腸燒開，再加入金針菇、加入黃花菜、加入娃娃菜，最後再加入一點粉絲。適量的鹽、胡椒油、芝麻油、味精，就做成了好吃的四寶湯。

這是南京青奧會上的一道名菜湯，在青奧招待晚宴上，就是以金陵四寶湯開場，這道四寶湯是江蘇地區百姓家中常見的一道湯品，但此次在選材上有所不同。

湯裡主要的食材來自我國南北各地，例如來自東北的猴頭菇、雲南的松茸、蘇州的菜心、徐州的山藥，再輔以牛筋，精心熬煮而成。這麼多特色食材混合在一起，寓意全國各地人民與南京共襄青奧盛舉。

06揚州●九絲湯

大煮乾絲，又叫「雞火幹絲」源自揚州，始於清代，原名「九絲湯」。「九絲湯」係以乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口尖絲、海苔絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭幹絲或燕窩絲。

清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」「寵媚乾隆」。乾隆皇帝很喜歡這湯，他的讚美使得這道菜從此名聲大振。「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶菜餚。」上為清代惺庵居士《望江南》詞，形像生動地描繪了清代揚州的居民品嚐「加料幹絲」的情景，頗似一幅生動的風畫。

現如今，九絲湯現在被人們叫做煮乾絲。在不斷的製作食用過程中，人們在用料上不斷開拓，陸續推出一些新菜色：有以雞絲、火腿絲加乾絲製成的雞火幹絲；以開洋加乾絲製成的開洋幹絲；以蝦仁加幹絲製成的蝦仁乾絲等。其中雞火乾絲特別受到青睞，有國外賓客品嚐後，稱許它為「東亞名氣」。

07無錫●湯螄螺

無錫方言習慣把「螺螄」叫「螄螺」。清明前是食用螺螄的最佳時節，這時候的是最為螺肉肥美鮮嫩的。再早些時候的螺螄還比較瘦，不夠肥，而過了清明節後，螺螄就要產籽了，也會比較瘦。而且在清明前蝗蟲少。民間向來有「清明螺，肥似鵝」和「清明螺，頂隻鵝」的說法。

「一隻螺賽隻鵝”，湯螄螺是無錫的一道家常，製作原料主要有帶殼鮮螺螄、香辣寥、補芽等，本湯用多種藥用植物和香料製作而成，芳香醒胃，利濕消腫。

螺螄味美鮮甜，煮好的上湯螺螄可謂人間美味，不僅營養價值高，補益功效好，也可以作為一道上好的下酒菜。每一粒螄螺都以個頭大、殼薄、肉肥、豐腴細膩、鮮嫩可口，被稱為食療而遠近聞名，綠色無公害更加美味。

08高郵湖●蘆根麻鴨湯

以高郵湖蘆葦蕩濕地公園放養麻鴨以及高郵湖野生蘆葦根為原料精心熬製，鴨香濃鬱，湯鮮味美。富含骨膠原蛋白、骨鈣等成分，養胃補脾，健身怡情，是集美食養生，傳統滋補，民間食療為大成的美味佳品。

麻鴨常年放養在高郵湖，以小魚、小蝦、小螺、昆蟲、藻類和穀物為食，麻鴨擅潛水，覓食性強，每天保持著較大的運動量，因此養大的麻鴨肉質緊實、骨硬。吃起來有嚼勁，味道鮮美。

蘆葦根是中藥的一種，有清熱生津、除煩、止嘔、利尿的功效，主治熱病煩渴、胃熱嘔吐、肺熱咳嗽、肺癰吐膿、熱淋澀痛。所以蘆葦根燉麻鴨具有良好的食療價值。

09寧波●雪菜大湯黃魚

雪菜大湯黃魚是寧波特色菜，也是江浙和上海一帶很家常的燒魚湯方法。這道菜魚肉鮮嫩、雪菜清香、湯頭爽口，令人回味。具有補虛養身調理，貧血調理，失眠調理的功效。黃魚魚體肥壯，肉質結實，湯汁乳白濃醇，口味鮮鹹合一。腥味較重的海魚原來也可以如此清淡鮮美時這道湯的絕招。

「雪裡蕻」是寧波一帶每家常備之菜，當地有句老話：“三天勿喝鹹菜（即雪裡蕻）湯，兩腳有點酸汪汪。”

大黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食慾不振及婦女產後體虛有良好療效；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌症。

10溫州●三絲敲魚湯

三絲敲魚是一道傳統的溫州美食。「三絲」指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲。而敲魚則是在切成片的鰩魚上撒上乾澱粉，並用小木槌敲擊成薄片而製成。

相傳百餘年前，溫州一位主持和尚出海傳播佛法，結果遭遇風浪身亡。眾弟子遍尋師傅不得，料想定是被魚所食，於是捕魚取肉用木魚敲擊洩憤。而船上老翁偶爾取魚片切絲熬湯，發現味道異常鮮美，消息不脛而走。隨後，加入雞肉絲、火腿絲、香菇絲製成“三絲敲魚”，逐漸成為溫州百姓的家常美食。

製作過程則是將菜心在沸水鍋中汆熟後，在炒鍋中放入清湯，放進魚片、菜心、精鹽、料酒，燒開後加入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，美味的三絲敲魚就製作完成了。

11金華●火腿鮮筍湯

火腿與春筍冬筍合烹調，滋味特佳。也就是用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍乾）配綠色蔬菜，依照常規燒湯。我國明清時江南就有火腿燉鮮筍的食俗，紅樓夢裡賈府非常講究，用火腿來烹調，自然比普通鹹肉多了幾分貴氣。

這道湯菜是《紅樓夢》美食之一。晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：「已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？」一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”

浙江金華火腿因其肉質嫣紅似火得名。一說，早期製作常用煙燻烤，故稱。據方志，金華火腿創於宋，浙江人民曾以之慰勞宗澤率領的抗金部隊，後列為貢品，至今已有八百年歷史。至清代，金華火腿已銷售日本、東南亞及歐美各地。

12南京●鴨血粉絲湯

南京的傳統名菜，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲製成，以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡於全國各地。

南京人自古喜食鴨饌，盛行以鴨製菜餚，有「金陵鴨色甲天下」之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良，在製作時，各地均有不同，不過不論是鴨湯的烹製，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作，都採用的是傳統製作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

13揚州文思豆腐羹

文思豆腐羹是蘇菜中的名菜，刀工精細，軟嫩清醇。它以嫩豆腐為主料，佐以香菇、青菜、胡蘿蔔絲等燒製的豆腐羹。一道做成功的揚州名菜文思豆腐，精美的湯盆裡，只見上千縷細如髮絲的豆腐絲，似沉似浮地飄蕩在其中，輕盈、潔白、精緻，其間還點綴著些許紅色的胡蘿蔔絲、綠色的青菜絲、等等。這道美食，堪稱五彩繽紛、美美妙絕倫。豆腐絲鮮嫩滑爽，入口即化；配料亮麗悅目，精緻鮮美；湯汁則清醇滋補，回味無窮。

文思豆腐羹始於清代，至今已有300多年的慶典歷史。傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善製各式豆腐菜餚。特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製成的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嚐此湯，在揚州地區很有名氣，這在<揚州畫舫錄>中曾有記載。

據說當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，也一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。從民國初期到30年代時，此菜在江南地區也很有名，不過其製法與清代已有所不同，廚師們對用料和製法作了改進，使其烹調更加考究，滋味更鮮美。

14杭州●西湖蓴菜湯

“西湖蓴菜湯”，又稱“雞火蓴菜湯”。繫用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蓴菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。

西湖的蓴菜，又稱馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。蓴菜不僅味道清香，營養也很豐富。它的嫩莖，嫩芽，捲葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質和其他成分。

烹調時，用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹調而成。此湯，蓴菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮豔，滑嫩清香，營養豐富。

15蘇州●藏書羊肉湯

到了冬天，蘇州人最愛喝的就是羊肉湯了。蘇州當地有「喝得藏書一碗湯，抵得寒冬一床被」之說。這個“湯”，就是羊湯。冬天吃羊肉湯，暖胃更暖心。羊肉湯色澤光亮，呈乳白色，不羶不腥，味道鮮美，方為上品。

木瀆鎮藏書鎮位於蘇州西郊丘陵地帶，境內群山綿延，植被豐富，有得天獨厚適宜養羊的自然生態環境。羊肉最早是農山羊基地家秋收後因勞累體乏作為進補食品，或宴請親朋好友的農家菜餚。因味道極佳，深得城裡人青睞，故漸變為進城開店經商。如今，每逢秋冬之交，古城內外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人讚譽，聲名鵲起，至今享有盛譽。

藏書羊肉以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，羊肉湯運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃鬱，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名。

16上海●雞鴨血湯

上海雞鴨血湯是一種流行於江南一帶的傳統小吃，由雞鴨血、雞內臟、雞湯熬製而成，一般搭配生煎饅頭或小籠饅頭享用。

1925年前後，一位叫許福泉的小販在城隍廟擺了一個攤位，他使用一個俗稱「鐵牛」的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。每次有客人來，就從盛器中撥少許雞心、肝、肫、腸，再淋上一匙血湯，撒上蔥花、淋幾滴雞油。

而說起城隍廟的雞鴨血湯，很多人第一個想到就是西哈努克親王在城隍廟吃點心的故事。 1973年，西哈努克到上海訪問。在他逛城隍廟的時候，我方為其準備了14道點心，其中就有一道是雞鴨血湯。由於這是一項重要的政治任務，因此要求一碗雞鴨血湯中的雞卵達到直徑相同、色澤相同、形狀相同的「三同」標準。

17江南味靈芝鳳爪養顏湯

用生薑、紅棗、花生洗淨裡瀝乾水份；雞爪洗淨剪去爪尖，用刀劈開，放入開水裡，加入生薑、料酒氽燙2-3分鐘，撈出洗淨血水；所有材料放入慢燉鍋，一次性加入足夠的開水，大火煮食鹽巴水加2-3小時以上即可。

隨著歲月的流逝，許多女性臉部肌膚都會出現一些細小的皺紋和色斑，有些人不惜購買昂貴的護膚品來保護容顏，殊不知，借助食物美容不但可葆青春常在，而且作用穩定而持久，是一些外用美容護膚品所不能及的。

正所謂，湯裡來，水裡去，食物美容有道理。眼下天乾物燥，又到了冬天進補的好時機，若能喝上一碗濃濃的美容滋補湯，那簡直是再美好不過了。所以，特奉上一款功效顯著的滋補保健美容湯，讓廣大女性朋友們個個賽西施、勝貂蟬！

18腐竹白果胡椒豬肚湯

湯是以豬肚、白果為主要食材做成的一道菜品，有健脾開胃、滋陰補腎、祛濕消腫，補而不燥的功效。腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆症的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。

豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等成分，具有補虛損，健脾胃的功效，此湯有健脾開胃、滋陰補腎、去濕消腫作用。而白果其樹是雌雄異株，花蕊受精後方能結果，樹種古老，故稱為活化石樹。農家有「爺爺種樹，孫子吃果」之諺語。古詩描繪其樹，「大樹龍盤會諸侯，煙雲如蓋籠浮丘，形分瓣瓣蓮花座，質比層層螺髻頭。」白果含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，並有微量氫氰酸成分。

馬蹄肉8兩，薏米2兩，豬肚1個，白果20粒，排骨10兩，腐竹4兩。豬肚要兩面淘洗到乾淨，腐竹與薏米泡水半晌，排骨川燙，鍋中註入8分滿水，水開後，放入所有材料，以武火煮20分鐘，轉至小火煮3小時40分鐘即可。

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