凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 去無錫才能嚐到的真甜頭

「都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多醣！包子的肉餡裡也放很多醣，沒法吃！」曾祺先生的《五味》一文，文章第八段寫無錫甜，其中「肉餡裡放很多醣的包子」講的小包子。無錫人的餐桌可謂無甜不歡。這樣的甜，是美好的代名詞，一想起就讓人嘴角微微上揚。

乾隆愛吃湯包

無錫本地人都叫小籠包為“小籠饅頭”，據悉其歷史可以追溯到北宋時期，而小籠包的現代形式起源於清代道光年間的常州府，並在各地形成了各自的特色。

無錫的小籠包於清朝就已經出現，原創店拱北樓麵館，本來是用大籠蒸製鮮肉小饅頭，鮮肉的皮凍做餡心，因“皮薄鹵多”，譽滿蘇錫常、滬寧杭一帶。 1935年，崇安寺「皇亭小吃」裡有位名叫祝大三的小老闆，因為攤位地盤有限，放棄了大籠，改用小籠蒸製，從此「小籠饅頭」便流傳開來。

而讓無錫小籠包名揚天下的，必須是我們那位愛玩，愛吃的幹隆皇帝。眾所周知，乾隆喜歡微服私訪是眾所周知的事。他曾經六下江南，不只愛玩，還愛吃。每次出行都能發掘風味獨特的當地美食，從而使這些名不見經傳的小吃名揚天下。無錫的小籠包就是其中之一

清朝的《無錫縣志》裡就記載了乾隆皇帝1751年第一次下江南在寄暢園（秦園）品嚐小籠包的事。據傳楊乃武與小白菜的冤案昭雪後，楊乃武從京城返回浙江老家途徑無錫，在拱北樓吃了無錫小籠饅頭後大加讚賞，老闆把楊乃武的讚美之詞，傳遍了無錫城鄉。

還有就是在《乾隆三十年江南節次膳底檔》這本膳底檔中，出現了不少由當地官員們進獻的江南本地菜品，其中有一些得到了乾隆皇帝的表揚，表揚的方式就是在進獻之後皇帝再次“欽點”，說白了，就是“上次推薦的不錯，我還想吃推薦”。而這些菜色中，出現了以下兩種點心──豬肉餡包子和縐紗豬肉餡餛飩。

從名字來看，後者是什麼點心一目了然，那麼前者有可能是小籠包嗎？也許有可能的。明朝人宋懋澄所輯的《竹嶼山房雜部》裡，有一個關於「包子」的條陳：「用面水和為小劑，軸甚薄，置之以餡。細蹙其緣，束其腰而仰露其顛，底下少沃以油。甑中蒸熟，常以水潤其緣，不使鷲生。顯然就是小籠包嘛。

一開始所提到的，拱北樓麵館原創了小籠包，也因此在清末時期，無錫拱北樓麵館的小籠包最具代表性。

拱北樓麵館創辦於1863年，由麵館、茶館、浴室3個部分組成的清末著名餐飲娛樂場所曾經是無錫的餐飲巨無霸。據說，清末舉人楊乃武在冤案辯白後南下途中曾到此就餐，吃了小籠饅頭，也讚不絕口。拱北樓主營料麵和小籠饅頭，麵湯用肉骨、鱔骨和雞吊熬，並加甜汁，面澆頭花色多。小籠饅頭皮子勻薄而韌，餡心鹹中帶甜，鹵足，屬正宗無錫風味

隨後出名的店是王興記，創辦於1913年。王興記的創始人王庭安向親友借了兩枚銀元，在崇安寺升泉園茶樓下撐起兩張半桌子、一隻爐子，擺了一隻餛飩攤，因為市口不錯，生意逐漸興隆，掛起了「王興記」的招牌。老前輩回憶，「王興記」最早的餛飩是「乾吃」的，煮熟後撈出來蘸著醬油、薑末吃。後來才改為肉骨湯、紅湯辣油這兩種流行至今的「基本吃法」。

日占時期的無錫，百業蕭條，王庭安發現有不少顧客喜歡從別的店買了小籠饅頭，帶到他的餛飩店，與餛飩乾濕搭配著吃。加之許多人又有過春節買饅頭送禮的習慣，他便增雇了朱阿榮、魏金奎兩位做小籠饅頭的師傅，製作當時無錫已流行的緊酵小籠饅頭。所謂“緊酵”，是相對“發酵”而言，在麵粉中僅混合進一成的老酵，面皮屬“半發酵”。

王庭安

1956年8月王興記首批實施公私合營，王興記進入了歷史性的蝶變。如今堂口面積達2500平米，年接客250多萬，各類連鎖店芸芸而生，新設備、新工藝、日新月異，機械化、自動化已成常態。店內經營的雞湯三鮮、開洋、蟹粉、薺菜等為餡心的餛飩，鮮肉、蟹粉、蟹黃等為作料的小籠饅頭，篾編竹筐裝小籠等包裝已成為無錫舌尖文化的一個標誌，只要三尺餛飩顧客的任何一個蒄飩。

無錫小籠包教你欣賞無錫菜

汪曾祺在《五味》裡寫過一段話：“都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多醣！包子的肉餡裡也放很多醣，沒法吃！”

對無錫菜來說，「甜」是無法迴避的。而在眾甜之中，無錫的小籠包尤為引人注目，一枚小籠包的甜，似乎更加可以證明無錫菜的甜，對於今天要求控製糖的我們來說，無錫的小籠包是非恐怖了。

早在元代時期的無錫食譜《雲林堂飲食製度集》中，就有多道菜運用了蜜、糖、甜酒等甜味調劑，如燒豬肉、蜜釀蝤蟄、蜜釀紅絲粉、熟灌藕、糖饅頭、燒鵝和黃雀等。看來，甜，早已是無錫菜的常規操作了。到了民國時期，無錫聞名遐邇的特產三鳳橋肉骨的骨頭都是甜的。

武俠小說宗師金庸，大概是對無錫醬排骨有著深刻的印象，才會在《天龍八部》中描寫段譽來到無錫的場景時，寫出這樣一段：「（段譽）信步而行，突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熱肉的氣味。…陣陣陣陣線，突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熱肉的氣味。…陣陣陣陣陣陣線和肉氣從酒樓中跑出來。

不過「甜」能夠起到提鮮的作用。張大千的弟子、著名畫家方召麐是無錫人。她曾經說，張大千很喜歡吃自己包的餛飩，問自己餛飩餡的配方，她說其實沒什麼稀奇的，但這個餛飩是乾拌的，秘訣在於豬油+醬油+白糖，“我就用太古糖，不能少放，少放了就不鮮了。”

所以「甜」並不是無錫菜的骨架，「鮮」才是。

《舌尖上的中國》中有這樣一句台詞：「雖然不是蔗糖產區，無錫人卻執著地選擇了『甜』。」絲絲糯糯，清香綿延。雖然以甜為主導，但是口味並不單調使得無錫美食有一種獨特的絕妙！

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