凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 江西老表，這些老味道你真不一定嚐過！

江西這個地方就像是保存著許多珍貴舊曆的寶書，翻閱每一頁都是滿滿的厚重歷史。
從新石器時代稻作文明、商周青銅文化、秦漢郡縣設置，到唐宋文教鼎盛，這裡留下了太多的傳奇。
白鹿洞書院學規，鵝湖書院理學爭論，科舉史上半壁江山的官僚士大夫，朱熹、文天祥、陶淵明……這些名字，都是江西人的榮光。
這片土地的骨頭很硬，民俗也活得紮實。
贛南客家圍屋像堅固的方盒子一樣，把中原文化藏在土牆裡，傳承了幾千年；南豐儺舞戴著猙獰的面具，跳的是漢代流傳下來的驅鬼儀式，被稱作中國的舞蹈活化石。

吉安中秋節烤瓦塔、端午插艾旗蒲劍、婺源徽劇唱古調這些都是存在於骨子裡的老規矩。
連方言中的古音還保存下來了，南昌話成了古漢語的「活化石」！
說到吃，江西人肚子裡裝著的是山水，是實實在在的煙火氣。
贛菜講究重油重辣，但絕不失本味。
那道藜蒿炒臘肉香氣穿越千年，是鄱陽湖的藜蒿與鹹味的臘肉的組合南昌人的心。
那瓦罐湯用粗陶慢燉，在清晨四點的時候街面上已經飄出香氣，與一碗拌粉一起吃才是市井生活裡最實在的溫暖。
寧都三杯雞據說源自於文天祥抗元時期，一杯酒、一杯醬油、一杯糖慢燉而成，是忠義之味。
景德鎮的瓷泥煨雞，窯火烤出來的土香混著肉香，是瓷工的智慧。

江西的煙火氣裡藏著文人的雅緻、農人的實在，正如老表們所言，「日子要像瓦罐湯，慢火細熬才夠味」。」
本文主要對江西這塊土地上，沒有被你品嚐過、最古老的十大食物進行介紹。
修水哨子：這玩意兒不是拿來吹的，是實打實能吃的。
2010年就評上了省級非遺。
說起它來頭，那叫一個有滄桑感。
老輩說夏禹治水的時候，老百姓窮得叮噹響，只能挖野山芋、打野獸包成「哨子」獻給大禹。
到了宋朝，黃庭堅還拿它來招待蘇東坡、歐陽修。
最厲害的是清朝，修水出了個帝師萬承風，將這種地方文化帶入紫禁城，道光皇帝嚐過之後立刻欽定為宮廷貢品。

從荒年救災時吃的野食到皇上的點心，哨子不但是點心，更是修水人敲門的「鑰匙」。
做法講究十步加工法，用高山毛芋、西鄉紅薯粉包裹臘肉冬筍鹹餡或白糖芝麻甜餡，捏成上尖下圓的寶塔形，大火蒸15-20分鐘，出鍋後晶瑩剔透，一口咬下去軟糯Q彈，滿口是山貨的鮮香。
瓦罐湯看起來土裡土氣的物件，卻有著悠久的歷史，最早可以追溯到北宋嘉佑年間，已經有一千多年的歷史。
傳說洪州有個才子郊遊，剩下的雞魚肉不能全部帶走，於是僕人將它們裝進陶罐裡，封口後埋在爐灰裡摀了兩天后，香味四溢！
這是偶然的“懶人發明”，後來被飯莊掌櫃所學，並成為贛菜的一絕。
到了清末民初，土灶改為瓦缸，六面受熱，這技藝才真正成型。
做這湯講究的是“笨功夫”，景德鎮土陶罐裝滿純淨水、鮮肉，用錫紙封口，數十個小罐碼在一人高的大瓦缸裡，燒硬質木炭，先大火燒開，後文火慢煨，至少7個小時以上，不能讓湯大滾。
煨後的湯色澤鮮美，味道濃，看起來油亮。

在南昌，這叫「絕殺」。
最道地的吃法是拌米粉，一濃一淡、一熱一涼，這是烙印在骨子裡的快活。
湯不再是早餐，已經成為江西省非物質文化遺產，並且進入了南極科考隊的餐廳。
從南昌街頭到韓國首爾，靠的就是這原汁原味的死磕。
九江桂花茶餅不是在現代才有的，早在唐代就已經在潯陽樓的江邊紮根下來，連唐代著名詩人韋應物也稱讚它最好。
明清時期成了貢品，蘇東坡說它的「小餅如嚼月，中有酥和飴」。
1917年又拿下了巴拿馬國際食品博覽會金獎，那可是給中國人打了一個漂亮的「臉」。
百年老字號「梁義隆」這一手藝已經傳了近千餘年，現為省級非遺。
做法帶有幾分精緻的味道，用當地生產的茶油、坡地的黑芝麻和精粉拌合後烘焙焙烘，然後復烘一次。

出來的餅直徑5厘米，金黃透亮，跟銅錢似的。
咬了一口，酥脆香滑的甜香和茶油香混合的茶香和桂花香的芳香與芝麻香的香辣交織在一起，一陣濃烈的香味湧上來。
在九江，這是「恰茶」的絕配。
老人們每天早晨在廬山雲霧的香氣裡品嚐兩塊茶餅就過神仙日子了。
江西瑞金鹹鴨蛋這事得追溯到南北朝，賈思勰在《齊民要術》中記載了醃鴨蛋的方法。
後來的客家先民南遷帶入瑞金的山溝裡，一札就是1500年。
以前這是逢年過節才可見到的“青果”，現在成了國家地理標誌產品（2018年批下來的）。
這蛋醃的不光是鹽，更是歲月的滄桑。

做法講究土氣，必須用當地特有的紅壤土，土裡含有鐵、硒，別的地方買不到。
加上43度以上白酒殺菌提香，裹上燒透的稻草灰防黴。
生蛋醃45到60天，全看天吃飯。
成品剝開後蛋白呈凝脂白玉狀，蛋黃紅得像琥珀，一戳就冒出紅油，這才是真正的流沙起油。
吃起來鹹香回甘，帶著股草木灰的焦香，絕不是死鹹。
在瑞金趕圩、趕集的時候，一口鹹鴨蛋加一碗稀飯才是一般農民最實在的生活方式。
這蛋硒含量竟有350微克/公斤，可謂當之無愧的“富硒金蛋”，一天一吃既能解饞又能健體！
永豐黴魚根子在沙溪鎮，名字起得粗，卻是歐陽修家的土特產。

相傳歐陽修祖父心地善良，聽高僧指點說魚如果這樣醃製，可以過冬。
就是沒有冰箱，怕魚腐爛變質，用稻禾稈墊底發酵，沒想到這一堆黴菌一長，腥氣就變成了香氣，成了非物質文化遺產。
到2025年11月，為了聽科學，官方硬是改為“永豐酶魚”，但百姓口中仍然喊著“黴魚拌飯，給個縣長都不換”。
連文天祥抗元路過興國時吃到了這道味道濃鬱的魚，渾身輕鬆了。
做這魚，講究個「晾黴」和「鮮黴」。
冬天將草魚切成塊，先風乾後放在稻草上，長出白絨毛後裹上辣椒粉、紅曲，用熟茶油封壇。
這油是關鍵，生油有青味，熟油才鎖得住鮮。
出壇後，外紅里白，看起來像壞了，其實外酥裡嫩。
煎時要用永豐水酒一澆，香味兒撲鼻，辣中有鮮，就連魚刺也酥得可以嚼。

這哪裡是菜呀，分明是贛中人錒刻在骨子裡的鄉愁，是日子醞釀出來的真味！
藜蒿炒臘肉起源於南昌，發源於鄱陽湖濕地，有兩千多年的歷史。
傳說晉代許遜治理水患時被洪水所困，糧食吃盡，只有這點臘肉剩下的藜蒿勉強維持生存。
元朝末年，朱元璋和陳友諒在湖上交戰，被圍困於草洲上，夥頭軍無意間發現了這些草莖的質地很脆，口感也十分爽口，而且跟臘肉一起烹飪，使朱元璋的食慾大開，於是賜名為「藜蒿」。
連顏真卿都曾為它正名。
這道菜身上背負著豫章菜厚重的底蘊，2008年也入選了奧運菜單，是真正的十大贛菜之一。
做法講究猛火快炒，選肥三瘦七的南昌土豬臘肉先煮或蒸去鹽味增軟，切細絲入鍋煸出油水，待油溫稍高時，倒入醬油、醋、白糖、味精、鹽，再用旺火煮沸，翻炒均勻即成。
此時下藜蒿只取頂端最嫩的莖，掐成寸段，再加幾個乾紅椒、蒜粒爆香。

大火只需翻炒兩三分鐘，斷生即可。
成菜後，臘肉金奶油潤不膩，藜蒿青綠脆嫩有聲。
入口處先有臘肉的鹹香醇厚之味，接著便是藜蒿那種獨特的野香味。
安義米粉：北宋初年（西元960年）就有的老物件。
傳說工部侍郎楊靖辭官歸隱，將北方做面的手藝改為製粉，一干就是千百年。
清同治十年的《安義縣志》裡寫道，「米粉出產地甚眾，宗山最好」。
2006年成為江西省非物質文化遺產，2022年再取得國家地理標示證明商標。
做這粉需十二道工序，選米以「四優」為準則，晚米比早米好，新米比陳米好。

最妙的是浸米，冬天要泡20天，讓米發酵出香味，夏天也要7天。
磨漿用石磨，榨粉用槓桿，煮至七分熟還要用木槌在石臼裡舂團，把筋道打出來。
由此產生的粉潔白細膩，柔軟多汁，久煮不變質，吸湯力很強。
在安義，吃粉不叫吃粉，叫「嗦粉」。
一碗剛出鍋的濕粉加上蘿蔔乾、辣椒油的“嚼頭”，真的是不可言喻的好。
廿四都糖糕是八百年前金兵南下時，辛棄疾路過此地，當地百姓為了讓宋兵不餓，就將自家的糯米、秈米和茶油、紅棗蒸製成糖糕給宋兵送去的。
老辛嚐了一口，驚嚇「人間極品」。
這糕就成為贛浙閩三省交界地帶的“糕中之王”，在民間流傳了千年。
當年茶馬古道的腳夫身上背著的就是它，耐放、頂餓，還有可以寄託思鄉之情的工具。

做法講究五道工序，即浸泡、碾漿、壓漿、攪拌、蒸煮，七斤秈米配十三斤糯米，泡一晝夜，石磨磨成漿，壓乾水分，拌上土砂糖和山茶油，大火蒸兩小時。
出籠時色澤棗紅，撒上芝麻、花生，看著喜氣洋洋。
熱吃軟糯，涼了切塊油煎，外脆裡嫩，甜而不膩。
雖然現在過節仍然可以享用它，但是只有咬到那口黏牙的糖才能體會到步步高的升，才能真正體會得到老彩頭。
包米果：南宋剛滅，元軍屠城，一千三百多號人沒了。
有個胡姓媳婦，家裡米缸被水泡了，米脹得沒法煮飯。
女孩是個狠人，把米磨成漿、蒸成薄皮包著醃菜蘿蔔救了命。
最絕的是她被捕後官府問她用了什麼做的，她說「圓（元）篾（滅）」。

藉著竹篾的諧音罵元朝，官府還沒法治。
這哪是做吃食，這是拿命在反抗。
直到2024年，這手藝成了縣級非遺。
做法以「薄」為主，米浸泡一宿，石磨磨成漿，淋在竹簸箕裡旺火蒸，皮要透明如紙才算能手。
根據季節的變化，餡料也隨之改變，春吃青菜，夏吃茄子、南瓜，冬吃蘿蔔，再加點韭菜、蒜泥和瘦肉，包成長條形，刷一層香油。
嚼著皮薄油香直沖腦門兒的美食在這裡呢！
過去的客家婦女作興（喜歡）用這手藝來比高低，做的差了，皮厚得像棉褲腰，就會被戳脊梁骨。
貴溪捺菜聽起來土，實際上卻是宋朝就有之老物件，掐指一算，已經870年的歷史泡在了菜壇裡。

這道菜不簡單，清朝乾隆老佛爺下江南，嚐了一口就封為“貢菜”，禦筆一揮寫下了“京省馳名，獨此一家”的讚語。
再往前捯，龍虎山張天師雲遊四方，懷裡揣著乾糧就是道教的「百歲菜」。
最絕妙的是中越自衛反擊戰，貴溪兵把這菜帶上了前線，戰友們吃了幾口就想起家，吃了幾口就打起了精神，成了戰場上的一劑「提神藥」。
做這道菜要下血來：春天萬物復甦之時，把芥菜曬成半乾後切段，撒上辣椒、洋薑、大蒜、芋片。
關鍵一步就是像貴溪人「捺衣服」那樣用力搓、拼命揉，直到菜汁滲出，然後塞進瓦罐裡用木棍死勁壓，最後加白糖封口。
這一套「洗、曬、醃、擦」的程序，全憑手感，曬得太乾就咬不動，水分太多則泛酸，差一點點都不是那個味兒。
被埋在祭壇裡將近一年的時間，一打開祭壇就酸、辣、鹹、甜、脆五味俱全。
入口是鮮香脆嫩，嚼著嚼著一股甜津味兒就上來了，生津開胃。
這道菜不是矯情的，可以配飯，也可以下飯，可以炒菜，是貴溪人不能離開的“當家菜”，吃的就是它的一菜多味、煙火氣息。
江西這地方，吃食比史書實在。
幾千年的滄桑，最後都燉進了瓦罐裡，嚼在了米粉上。
你問什麼叫日子？
老錶端起碗，拿著筷子敲了兩下邊說：「別那麼想著遙遠的地方啊，先嚐嚐這一口熱乎飯。」火候到了一切皆成其自然。
您說呢？

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