凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 食在廣州：只有想不到的，沒有吃不到的

去廣州吃飯，真有種去大觀園的感覺。

以為吃過的食材夠多，到了廣州發現「原來這也能吃啊」？

本以為吃過的菜式夠多，到了廣州發現「原來還能這樣做啊」？

遲遲沒寫“尋味廣州”，因廣州太大，很難寫全。這次來自上海、福建的朋友齊聚廣州，吃了三天三夜，把過去吃過不錯的店逐一羅列，來聊一下廣州美食吧。

廣州有一師兄是資深老饕，本地美食摸得門兒清，帶我去了頗具代表性的「信記海鮮飯店（長堤大馬路店）」。擁有老街坊情懷的海鮮大排檔，顧客以本地中老年族群為主，一進去「老廣味兒」十足。

在廣州“無雞不成宴”，手撕鹽焗雞上桌。雞皮撕成粗條蓋在雞肉上，雞肉已然撕碎。肉嫩，鹹鮮味，沾些麻油或薑末，風味更甚。

南乳肉，顧名思義以南乳為主要風味，上好五花切大片且薄，油鍋裡炸後口感酥脆且有著腐乳香。南乳是透過紅麴發酵的豆腐乳，有時會加入紹興黃酒，風味獨特。

醬爆蟶王是店裡的招牌之一，蟶子肥美，爆炒後有鑊氣，肉彈質嫩，口感甚妙。

欖角蒸海邊魚，欖角為黑欖果實，生津止渴，用來蒸魚類為廣東特色。海邊魚頭小、肉嫩、刺不多，欖角之味蒸入魚身，輔以濃香豉油，完美詮釋魚肉鮮甜。

廣州傳統特色菜咕嚕肉酸甜開胃。師兄點了一盤紫梨牛肉做比較，據說以前廣州這邊炒牛肉都依此法，酸子薑、鳳梨與牛肉同炒，牛肉吸收了鳳梨的酸甜，甚為開胃，酸姜恰到好處的解膩乃點睛之筆。

看似平平無奇的“黃埔炒蛋”，實則對烹調技的考驗甚高。黃埔蛋金黃潤澤，滑嫩鮮美，這般口感，火候多一分不嫩，少一分太生。

泥猛魚煮湯常鮮美，椒鹽做法甚少。外酥內嫩，肉質厚實雖脆卻不焦，原香依然在。

啫菜，不限於肉類，也有蔬菜。

啫出來的菜通常較脆嫩，如生腸、鱔段，有蹄筋般的口感。啫生菜青翠，脆口勝過炒。

韭黃牛肉煎麵以前沒吃過，略像乾脆麵蘸汁，但麵香強於乾脆面，多幾分脆，多幾分嫩。

多年未見的高中同學帶我去了一家新晉順德菜館，名為「品湯居·順德菜館」。所謂食在廣州，味在順德，佛山順德水系發達，蒸魚出眾，尤其淡水魚。

一道蒸魚品盡鮮甜，這也是去順德菜館必點項目。啫生腸再次出現，豬生腸非豬腸，乃豬的輸卵管。當地人喜歡這份脆感，出了廣東，吃這個的不多。

火燒黑叉燒乃店內招牌，叉燒置於鐵網上繼續炙烤，油脂瀝出，肥膩少幾分，味道多入幾分。

上好香米用來炒飯，米粒細長，晶瑩剔透，微糯柔彈，不干不濕，每一粒都已入味，沒忍住吃了好幾碗。

廣州某私募好友老家潮州，帶我去吃了一家潮汕菜：“海門魚仔·潮汕味”，此店連鎖開滿了整個廣州，深圳亦有。自海門魚仔開到深圳，以前常去的幾家潮汕菜館都不再去了。

店內環境勝於大排檔，不過氣氛感少於大排檔。潮州人飲食口味專一，這家店就成了私募好友的「食堂」。

飯前喝湯，肥美的鮑魚同苦瓜煲了一盅消暑湯。

金不換炒薄殼，是潮汕傳統名菜。羅勒在廣東飲食文化中，被稱為“香料之王”，有“金不換”之美譽。薄殼學名尋氏肌蛤，是貽貝目貽貝科肌蛤屬的一種小型貝類，因為殼薄故而得名「薄殼」。

薄殼肉鮮甜飽滿，磕起來跟嗑瓜子一樣，本地有稱為「海瓜子」。

沿海一帶，不同地區「海瓜子」並非同一種類。寧波海瓜子是“彩虹明櫻蛤”，炒熟了殼會變紅，價格比尋氏肌蛤（薄殼）貴多了。

白灼魷魚仔，沾芥末醬油，吃得是個鮮嫩彈牙。

潮汕鹵鵝拼盤得上，鵝肝通常賣的比鵝肉貴，不同於法式鵝肝的冰淇淋口感，潮汕鵝肝偏粉嫩柔滑。

普寧炸果肉並非水果，而是肉捲小吃。拼半碟普寧豆乾，用「外脆內嫩」形容恰如其分，咬開那層酥脆，裡面的豆腐嫩如水。

潮汕點心五花八門，粿的形態頗多，還有一些其他糯米或粳米小吃，沒法一一嘗試。

廣州城中村，美食有本味。坐1小時車去了小洲，這裡古稱“瀛洲”，我們要吃的“鴿皇農莊”就在這個村裡面。

古村落改造後煥然一新，遊客不多，算是旅途上的小驚喜。

穿過迷宮般的民房群，走過一座小橋，橋邊有人在畫畫。他說白色團團是個“宇宙”，想像力豐富，但也很抽象。

鴿皇農莊就在村子邊緣的路邊，高架橋成了避雨頂棚，這種用餐環境在廣州也是見怪不怪了。

在這兒，鴿子除了最傳統的紅燒，還有「五杯番薯」、「酥脆香滑」、「手撕鹽焗」還有土茯苓燉老鴿。

各種口味齊上，我們吃了「鴿」飽。

野味燒排骨再來一公斤，有叉燒香，但排骨脆彈更得人心。

鴿腎飯，把鴿腎跟米飯、豆豉、醬油攪拌起來，微黃的鍋巴鏟起，吃得更飽了。

城中村的豬雜粥得去吃，原本想去知名的“標記”，就是網上差評太多讓我們有點猶豫，於是就近在大石街道找了一家“榮記新鮮豬雜粥”，評分才3.2分，但價格實在便宜。

豬雜部位任選，也沒強制要求點多少才能煲粥。大排檔師傅都有兩把刷子，能把豬雜粥煲得脆嫩爽口，腥臊全無。

我看菜牌上的價格感人，諸如：粉絲扇貝20元一打，炒青口28元，半隻白切雞才十多塊錢，於是多點了幾個菜。

味道中規中矩，難有驚艷。不過夜宵不是吃個氛圍，圖個酒飽？

我再看了看牆上椒鹽瀨尿蝦和蒜蓉生蠔的價格，這是在廣州的消費嗎？

附近城中村的美食街也去逛了逛，有烤葵鼠，老闆說是田鼠，不過當日斷貨。在廣州鐘村有三寶：臘田鼠、龍蝨、桂花蟬，據說這吊燒田鼠現在用的就是葵鼠。至於其他美食，勇敢者先享受。

看到一家「炳記生料·廣式爆炒豬牛雜家常菜」。我們問，這是廣西的爆炒生料嗎？恰好曾經在南寧吃過鼎鼎有名的“侏羅紀爆炒生料”，老闆一聽，拿出微信聊天記錄說：“我們就是從侏羅紀學的”！

緣分啊，點兩斤豬雜與牛雜，一通爆炒。炒得那是香辣脆口，口感跟南寧不敢說一模一樣，那也是相差無幾了。

臨了走了，得喝個廣州的早茶。

本地朋友推薦了一家中午11點半才營業的「早」茶店：「和苑」。

這都中午才開，怎麼還能叫早茶店？

她說現在生態變了，有些傳統店客群都是老頭老太太，主打吃氛圍，早茶要便宜味道就一般了。年輕人愛睡懶覺，口味好價格貴的早茶店就中午才開了。

末了補充一句，「我給你推的這家店不是預製菜」。

到了和苑，先點了個199套餐，選了花膠筒（濃雞湯野米煮）、美洲野生參（鮑汁扣）和椰皇桂花燉雪燕。

這三道整體來看都挺補的，若單純喝早茶，倒也不用點套餐。

最傳統的肉類三件套點上，蒸鳳爪、蒸排骨、黑椒牛仔骨。

鳳爪皺似虎皮，花生蒸得粉糯。排骨香軟，一咬就脫骨。牛仔骨的黑椒濃鬱，口感勁道。

出品精緻，不負價格。

廣式早茶喝了那麼多年，種種滋味再熟悉不過。

坐在環境精緻的茶樓裡，突然有點想念人聲鼎沸，推著推車賣點心的老式茶樓了。

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