凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 東坡嚴選的常州文人菜，值得一試

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歲月流轉，季節交替，在時間的縫隙裡，

常州人總能順應時序覓到那一口時令的鮮味。

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自古文人多“吃貨”，眾多文人集聚也賦予了常州菜的文人氣質。宋代大文豪蘇東坡11次登臨常州，尤愛常州菜。古運河畔青果巷，堪稱江南名士第一巷，近現代走出盛宣懷、瞿秋白、趙元任、周有光等百餘位歷史名人。文人大家為常州貢獻了許多性家宴，至今留名的有東坡宴、盛府家宴、劉國鈞家宴等等。

自古文人多吃貨

常州是吳文化的發祥地，封於延陵（常州古稱）的季劄，通曉週禮並傳之於吳地。中國兩個十分重要但相對獨立的文化－中原周文化與江南吳文化，2500多年前在延陵完成首次歷史性的融合。受週禮影響，人們對餐飲的器皿、禮儀形成了一套完整的體系，也成為古延陵菜的文化起源。季劄的道德品行對儒家思想的形成有巨大影響，也塑造了常州崇文尚教的文化基因。時至今日，儒雅風範仍是常州餐飲文化的核心。

兩晉時期，大批北方門閥士族為避戰亂渡江南遷。山東蘭陵蕭氏，中國古代著名家族，安置於江蘇武進，僑置蘭陵郡，史稱「南蘭陵」。這是第二次的南北文化大融合，對常州文化的繁榮具有歷史意義。而對常州菜特徵的形成，則增添了一份貴氣和講究，以及後來的包容性。常州人愛吃麵食，有南人北相之說，也源自於這次文化融合。

一方水土養一方人，一方人出一方菜，常州自古崇文尚教，人傑地靈，人文薈萃，南宋陸遊有“儒風蔚然為東南冠”之美譽，清代龔自珍讚歎“天下名士有部落，東南無盛與常匹匹敵”，歷史上以魁星閃耀的“名巚雲”。常州科名之盛始於宋代。兩宋期間常州出進士776人，為同期全國總數2.2%；北宋大觀三年(1109年)，全國取進士300名，常州府獨中53人，佔六分之一，一時轟動全國；明清時代更為鼎盛。明代計開科89次，常州地區進士636人，佔全國總數16.46%；清代共科112次，常州地區進士45人，佔全國總數16.07%，明清兩代500多年間，每6個進士就有一個是常州人。

自從古文人多“吃貨”，我們的大文豪之一蘇東坡就是其中之一，無論他被貶到哪裡，都能發現美食。而他初識常州，不僅是因為常州儒風蔚然，在文墨江南，也有非常文氣。更是因為他喜歡常州菜也影響了常州菜，對常州特別鍾情。

嘉佑二年（1057年），在登科宴上，他結識了常州進士蔣之奇、單錫。蔣之奇無不自豪地向蘇東坡誇耀，此宴之中的進士，每十個中有一個便是常州人。即便出身「一門三進士」這樣的書香門第，蘇東坡也忍不住為常州儒風所折服，忍不住心馳神往，開始了一生與常州的不解之緣。

1101年，官場沉浮大半生的蘇遼，謝絕了弟弟子由共同養老的邀請，在常州定居下來。這座宋時名為「孫氏館」的小園，容納了東坡先生的後半生。如今到得常州，蘇東坡紀念館依然紀念著這些佳話，那是大宋文史上最輝煌的一筆。

有宋以前，隋唐時期，作為「中吳要輔，八邑名都」、州治所在，常州是全國州府十望之一，也是全國重要的文化中心。

再往前，兩晉六朝時期，北方連年戰爭，大批北方人口南遷。隨著齊梁蕭氏的崛起，常州不僅成為帝王故里和吳都重地，文化發展也迎來了一次高潮，在經學、玄學、史學、文學、繪畫、書法等領域，出現了大量人才。

這些歷史長河中的文化種子，在常州的流水、山川、土地中默默生長，最終聯結在一起，成為常州一條伏綿千年的文脈。

到了清代，乾嘉以後，公羊學派、陽湖文派、常州詞派、常州畫派、孟河醫派名震全國，在中國思想史、文化史、藝術史和醫學史上獨自異彩，不但為常州留下了濃墨重彩的一頁，也對整個中國文化史產生了深遠影響。

文人菜系講究多
文人多，常州菜也可以說是別具一格的江南文人菜。常州菜源自人文始祖季劄之“週禮吳傳”，融北方齊魯蕭氏之貴氣，集江南運河漕運之精氣，聚數千進士名家之文氣，呈現愛面子，守清廉之道，涵文化之韻，逐浪漫之求，行低調之樂，薄酒歡飯間，卻有清之味。

文人愛面子所以要“有頭有面”，其中包含三道美味：天目湖砂鍋魚頭、桂花糖芋頭、銀絲麵。
文人守清廉所以追求“一清二白”，對應三道美味：水晶蝦仁、清炒白芹、紅湯百葉，這三道菜用極簡的原料和輔料，菜品呈現的是一種極致純粹的青和白。

文人好浪漫所以追求“雲卷雲舒”，對應了網油卷、大麻糕（豆腐湯）兩道常州獨有的小吃點心，這兩道美味都是將精細的內心進行浪漫放大。

文人樂低調，所以追求「薄酒淡飯」的待客之道，對應了酒糟扣肉，蘿蔔乾炒飯，酒糟扣肉吃的是肉類的卻是酒，蘿蔔乾炒飯清淡少油有蘿蔔特別爽口而不膩。

除了文人菜，常州人還練就了吃螺的絕技。芙蓉螺螄，爆炒、十三香、花椒、酸菜……各種做法不一而足，抓起來送到嘴邊，輕輕一嘬，唇齒間便有了又嫩又脆的螺肉，鮮美不可言語。

至若鴨肉、鵝肉，常州人只吃不提——他們有更美味的。溧陽的劄肝、焦溪的香糟扣肉、金壇的儒林羊糕、長蕩湖的青蝦……歲月流轉，季節交替，在時間的縫隙裡，常州人總能順應時序覓食到那一口時令的鮮味。

從山水間閒閒歸來，信步悠進街巷裡，芝麻糖、三鮮餛飩、蝦餅、大麻糕、豆齋餅、網油卷、銀絲麵、蟹殼黃、月亮餅……一路走來一路看，「小吃漸欲迷人眼」。就是在這熱鬧的市肆裡，常州終於露出她全部的樣子。

由此看來，常州成為「東坡嚴選」的安逸小城也當之無愧。甜與鮮，水與陸，小橋與流水，共同構成這座古老而年輕的江南城市。不事張揚的城市性格，讓常州並無太多浮名，一道道精心烹飪的常州菜，就能講述這座城市的品格——便是在世事浮沉、潮漲潮落中，守護好每一餐的柴米油鹽。

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