凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 婺源曬秋，辣椒正火紅

婺源的曬秋，是一場視覺與味覺的饗宴。每到10月，家家戶戶便會將豐收的蔬果攤曬於陽光下。

辣椒作為曬秋中的亮點，承載了獨特的鄉土風味。屋頂上火紅的辣椒在陽光下熠熠生輝，映照出婺源人對生命的熱愛與追求。

火紅的曬秋

朝天椒

江西婺源，別稱蚺（rán）城，位於江西省東北邊陲，地處皖浙贛三省交界。從立秋起到12月中下旬，家家戶戶晾曬出的皇菊金燦、南瓜橙黃、栗棕亮、辣椒彤紅……在黛山和白牆黑瓦中綻開團團跳躍的顏色。

曬秋的繽紛色彩，說到底都由可見光譜的紅、綠、藍三原色所構成。紅色來自辣椒，更準確地說，來自婺源當地自產的朝天椒，外形紅潤剔透、皮膚薄質滿、辣中帶甜。

婺源的曬秋是怎麼個曬法？以最常晾曬的朝天椒為例：先清水洗去果莢的浮塵，給每個果子摘蒂，再依次切成半釐米厚的辣椒圈，最後均勻鋪平在竹編的曬匾上，即可去會見秋日。

晾曬過程中，隔段時間就要做翻曬，讓位置靠下的辣椒圈也能充分接觸陽光。在秋日和秋風的共同作用下，辣椒的顏色愈發濃縮，從艷紅變成紅瑪瑙的深紅；質地上也脫去水分，皮脆中空。撚一顆在耳邊輕輕搖晃，能聽到辣椒籽發出細微的「沙沙」碰撞聲時，就表示晾曬大功告成。

曬秋不只是美學，更是一種生存之道。篁嶺濕氣重、土地也稀缺，建於明朝宣德年間的篁嶺村，位於主峰海拔1260米的江灣石耳山北面一支餘峰的山坡上，村莊的數百戶房屋建築呈扇形、梯狀錯落排布，越往上坡度越陡峭，上下近百米的平差，使得村裡無三尺」。

篁嶺村的曬秋可謂見縫插針，房前屋後、窗臺屋頂都能晾曬農作物。更多時候，農作物被竹匾曬在自家屋頂的木架上。

家裡的曬匾一年四季都沒閒著，曬具曬法五花八門：籮筐、簸箕、籃子、竹竿，曝曬、晾曬、掛曬……晾曬的農作物也沒講究，瓜果蔬菜、糧食臘肉……趕上什麼就曬什麼。山坡間八、九月逐漸成熟的辣椒，一個個手摘下來，九、十月份正好晾曬完畢。

舌尖主菜

酸辣椒

在婺源，辣椒絕非配菜，而是主角。不會像川菜的辣子雞丁一樣挑著吃完雞肉只留下辣椒段，也不會像湘菜的剁椒魚頭一樣只作辣椒碎的點綴，辣椒在婺源人那兒，最常見的吃法是整顆被直接拿來享用的——酸辣椒。

酸辣椒之於婺源人，是主菜、配菜、下酒菜、作料，甚至空口吃的小點心。捏起一顆酸辣椒，一口咬下去，口腔內壁第一感受是酸，滿齒生津。接著辣味上場了，經過壇裡的輕度發酵修煉，辣味已然溫和包容，恰到好處。牙齒咬破肉質組織，清脆爽口，脆嫩多汁。食不傷胃，嚼不留渣，像在吃水果。細細咀嚼，酸辣的回味裡還帶絲絲回甘。難怪婺源旅遊業興起以後，酸辣椒成為當地主推的特產。

對婺源人來說，酸辣椒是每家每戶再平常不過的灶間儲備。婺源農村家家戶戶都有種辣椒的習慣，記憶裡過了白露，天氣晴好的中午時，母親背上籮筐去山坡上採摘辣椒。挑選那些個頭完整、表皮光亮、肉厚皮薄的辣椒，擦拭乾淨以後攤在曬簟上淺曬兩日，就準備將其投身醃製的瓦罐瓦缸。

乾淨的缸底鋪雪白細鹽打底，辣椒鋪平、碼齊，一層鹽一層辣椒，疊碼到缸頸部時停下，最後撒上一層鹽，用纈皮貼緊，再壓上木板和石頭。箬皮就是簬竹的葉子，又叫箬葉、竹簬，它防蛀、有天然的清香，包粽子時常用到。除了以上防腐措施，還有一道少不了的工序是加滷水。涼開水加鹽，漫過壓石，完全阻隔空氣。最後再封好缸口，放在通風陰涼處，靜待兩個月左右，在深秋時候迎來期待已久的開壇。

開壇見到發酵生出的白璞，心裡就穩了，這壇酸辣椒沒白等。伴隨著垂涎欲滴的酸辣味，搬開壓石、壓板，揭開簬皮，伸手撈出幾把酸辣椒。等不及上手先吃上一顆，剩下的油鍋裡打個滾，就是一道下餐。

煨、焋、糟

婺源特色菜做法

婺源的吃辣級別，在省內並不算高。雖然婺源人自己嚷嚷著“沒有辣椒就沒有菜”，但婺源自古隸屬徽州，婺源菜的底子已經深深打上了徽菜的烙印，又因為靠近江西、之後併入江西，也吸收了贛菜的精華。總結來說，婺源菜的特色是就地取材、追求本味、用火巧妙，技藝裡以「煨」「焋」「糟」見長。

婺源山地多林木，過去人家愛用柴火灶、木炭灶，煨辣椒就是適用這種老式灶台最簡單的快手料理。懶得做菜時，地裡薅幾顆青辣椒擦拭乾淨，煮飯時多下點白米。火鍁鏟起幾根木炭火，趁其炭火將熄未熄時，把辣椒丟上去。幾聲「劈啪」聲後，辣椒表皮微焦，肉質的焦香分子也散進空氣裡。再給辣椒們翻個身，稍等片刻就得到一個個虎皮青椒。

盛入大瓷碗後稍等片刻，剔去焦皮，碗裡再投蒜米和鹽，緩緩聶搗。最後淋上熟油，焦香、蒜香、辣椒香味融合在一起。之前多煮的米飯憑一道煨辣椒，就能不知不覺下肚。

如果說煨辣椒的手法在“煨”，那麼辣椒包的烹調法就在“焋”。婺源人喜愛的焋菜做法是將提前拌好米粉的肉或菜用盆、缽、碟等器皿裝起來，再隔水蒸成。「焋菜」依食材分兩類，一類粉裹肉或菜，如粉焋豬肉、粉焋魚、粉焋冬瓜；另一類是蔬菜裡塞肉的焋菜，最有名的當屬南瓜花包和辣椒包。

做辣椒包要挑選圓胖、厚皮的紅辣椒，摘掉椒蒂，剔除掉辣味刺激的椒籽、椒筋，用肉泥、紫蘇、生薑、大蒜和米粉做成餡料填進辣椒肚裡，上鍋蒸上10分鐘，再把加熱到沸騰的菜籽油滋啦地淋在桌巾包上，紅辣椒端彤彤。

婺源人善於用酒糟提味，似乎什麼都可以拿來做糟貨，其中最受歡迎的還是辣椒酒糟魚。選草魚或鯉魚，洗淨切小塊後，以鹽、薑、花椒、酒糟拌勻，醃製十多分鐘，撈出晾乾後，熱油炸到金黃再撈出，再和炒香的蒜末、薑末、豆豉和乾辣椒酥皮炒入味，吸收了酒槽的肉，口感有味道，味道、味道、有香

在婺源，辣椒有個名字叫「報信果」。辣椒一熟成，意味著一年的辛勞又有了盼頭，而秋曬的辣椒似乎也在報信。綻放在屋頂的紅辣椒，如火種般閃耀，好像對生活磨不滅的熱愛，以及四季循環往復、生命生生不息的熱情。

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婺源曬秋，辣椒正火紅

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