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去過雲南不下5次，我認為這10種特色小吃，最值得打卡，價都不貴

玩家帶路
2024·12·14
作者·玩家帶路

雲南，位於西南邊陲，山川壯麗，民族眾多，飲食文化之萌芽，可追溯至春秋戰國中晚期至兩漢時期的古滇國。
彼時，滇地居民已善用火烹調食物，烹調技藝初現端倪。
據《禮記·禮運篇》所載：「昔者，未有火化，食木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」而雲南元謀人遺址中的炭屑，則見證了人類用火之歷史，此乃烹調起源之重要標誌。
歷經千載，雲南飲食文化逐漸發展，至唐宋時期，已初具規模，明清之時，更是繁榮昌盛，形成獨具一格之滇菜體系。

古滇國時期，滇地與中原交流頻繁，莊躋入滇，帶來楚國先進的生產技術與飲食文化，加速了滇地之社會發展。
此後，漢、唐、宋、元、明、清各代，無不調兵遣將，移民開滇，將中原之飲食文化融入滇地，與少數民族飲食文化相互交融，形成了今日之滇菜。
滇菜口味獨特，酸甜苦辣鹹，五味俱全，既不偏甜，亦不偏麻、偏辣，包容並蓄，盡顯大家風範。

滇菜之文化，博大精深，典故眾多，令人嘆為觀止。
如過橋米線，其傳說源遠流長，清代秀才之妻，以熱雞湯浸泡米線，送予夫君，夫君食之甚滿，遂名之曰「過橋米線」，流傳至今，成為雲南菜系之「鎮家之寶」。
又如汽鍋雞，相傳乾隆皇帝巡視臨安府，臨安知府命廚師獻菜，楊瀝將火鍋原理改制為汽鍋，乾隆大悅，攜之回宮，自此汽鍋雞名揚四海。
此外，如餌塊、大救駕、宜良烤鴨等，皆有動人傳說，令人回味無窮。

雲南民族眾多，在飲食上，亦十分豐富。各民族之飲食，​​既受社會生產力水準之影響，亦受自然環境及民族傳統觀念及習慣之製約。
如滇西和滇西南地區，酸辣型口味盛行，與西藏及泰國、緬甸、寮國接壤，少數民族眾多，形成了諸多具有民族特色之菜餚。
而滇南地區，雨量充沛，氣候溫和，自然資源豐富，菜餚亦別具風味。滇東北地區，口味麻辣，深受四川影響，烹飪技法獨具匠心。
滇中地區，則以溫和清淡、鮮嫩回甜、酸辣微麻為特點，盡顯滇菜之精髓。
去過雲南不下5次，我認為這10種特色小吃，最值得打卡，價都不貴！
1：過橋米線。起源於雲南蒙自，其歷史可追溯至明朝時期。
相傳，清朝時，滇南蒙自市城外有一湖心小島，一位秀才到島上讀書，其娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯。但等出門到了島上時，米線已不熱了。
後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著的那層厚厚的雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。
於是她改進了送餐方式，先將清湯和食材分開裝，到島上後再將食材放入熱湯中燙熟，再加入米線。此法一傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。
晚清至民國時期，過橋米線開始在民間流傳，並逐漸發展成為雲南的特色小吃。
2015年，「蒙自過橋米線傳統技藝」被列入第四批《國家級非物質文化遺產名錄》。

過橋米線之所以備受推崇，不僅在於其深厚的歷史文化底蘊，更在於其獨特的美味。
過橋米線以純手工製作而著稱，米線柔軟細膩且富有彈性，吃起來極為舒適。
配料更是豐富多樣，包括雞絲、火腿絲、蝦仁、酥肉丁等，再輔以油炸地瓜纓、酸豆角、香菜、小蔥等特調料，每一口都能品嚐到不同的風味，令人回味無窮。
2：小鍋米線。其起源可追溯至明朝時期。
相傳，當時雲南地區的一位年輕廚師阿福，為了迎合當地百姓的口味，將大米精心磨成米粉，再加入雞肉、火腿、豆腐皮等食材，熬出一碗鮮美可口的米線湯。
這碗米線湯不僅味道鮮美，而且營養豐富，深受當地百姓的喜愛。
小鍋米線的特色在於其精細的製作過程與豐富的口感。
選用優質的米，經過浸泡、磨漿、澄濾、蒸粉、壓制、漂洗等繁瑣工序，製作出細膩柔韌的米線。
在烹調過程中，將高湯煮沸，放入米線和各種精心準備的食材，如雞肉、火腿、豆腐皮等，用小火慢慢燉煮，使各種食材的味道充分融合，湯汁更加鮮美濃鬱。
最後，加入適量的辣椒油、花椒油、蔥花、香菜等佐料，讓小鍋米線色香味俱佳，令人垂涎欲滴。
下面，為大家介紹一種小鍋米線的家常做法，讓大家在家也能品嚐到這道雲南美食的魅力。
首先，準備好米線、雞肉、火腿、豆腐皮、高湯、辣椒油、胡椒油、蔥花、香菜等食材。
將雞肉、火腿、豆腐皮切成薄片備用。接著，將高湯煮沸，放入米線和各種食材，用小火慢慢燉煮。
待米線煮熟，各種食材的味道充分融合後，加入適量的辣椒油、胡椒油、蔥花、香菜等佐料，攪拌均勻即可出鍋。
這樣一碗色香味俱佳的小鍋米線便製作完成了，讓人忍不住想要大快朵頤。

3：騰衝餌塊。歷史可追溯至數百年前。相傳，騰衝人民將優質米精心挑選，經過淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製等繁復工序，創造出了這道獨具風味的傳統美食。
特別是騰衝的「大救駕」 ——炒餌塊，更是因其背後的歷史故事而聲名大噪。
相傳，明朝末年，永歷帝逃難至騰衝，飢寒交迫之際，當地百姓獻上炒餌塊，解救了皇帝的燃眉之急，因此得名「大救駕」。

騰衝餌塊的特色在於其柔軟而有「筋骨」的口感，久煮不糊，稍燙可食，風味獨特。
與年糕相比，餌塊口感更佳，既保留了大米的香甜，又避免了年糕的黏膩。
騰衝餌塊可燒、煮、炒、滷、蒸、炸，風味各異，久食不厭。

其中，炒餌塊最為常見，將餌塊切成薄片，搭配火腿片、酸醃菜末、豌豆尖等食材，用甜鹹醬油調味，炒製出的餌塊香甜濃厚，色彩豐富，體現了滇味的獨特情致。
而「大救駕」則是騰衝餌塊中的佼佼者，切成三角形的餌塊薄如紙，佐以雞蛋、糟辣子、番茄、白菜心等食材，不放醬油，只用鹽調製鹹味，色彩清新明快，味道清爽香辣，別具一格。

4：建水燒豆腐。又稱臨安豆腐，源自雲南紅河州建水縣。
建水燒豆腐的歷史悠久，可追溯到明朝時期。據傳，其起源與一位即將參軍的小夥子有關。
他的母親擔心他在路上餓著，便連夜製作了許多豆腐，讓他帶著上路。
然而，當小夥子到達軍營，打開包裹時，發現豆腐已經發黴發臭。
但他又不忍心浪費母親的心意，於是將豆腐晾乾後烤來吃，沒想到竟意外地美味。
這項發現，經過數百年的傳承和改進，最終演變成了今天我們所見的建水燒豆腐。
在製作過程中，建水人精選大而圓的白皮黃豆，並取用西門大板井的甜水，經過浸泡、磨漿、過濾、點漿、壓榨等一系列精細工序，最終製成小巧玲瓏的豆腐塊。
這些豆腐塊在炭火上慢慢翻烤，直到表面變得金黃酥脆，散發出誘人的豆香。
建水燒豆腐的特色在於其外皮香酥、內部柔潤，口感層次豐富。
咬一口，豆香四溢，油滑爽口，清香四溢，口齒留香，令人回味無窮。
烤製時，滿街飄散著獨特的香味，沁人心脾，人見人愛，久吃不厭。
食用時，也可以沾以甜鹹醬油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料，更增添了其風味的多樣性。

5：曲靖蒸餌絲。源自雲南省曲靖市，是爨文化的重要組成部分。
據傳，明朝狀元楊慎被貶到雲南時，曾在曲靖品嚐到這碗美味的蒸餌絲，並大加讚賞，從此這道美食在民間傳開，成為了曲靖的一張「美食名片」。
曲靖蒸餌絲的主要原料是曲靖本地的筒子餌塊，這種餌塊是用沿江、珠街一帶產的優質稻米，經過浸泡、磨漿、蒸製、切片、切絲等繁瑣工藝製作而成。
餌絲潔白細膩，軟糯有嚼勁，入口即化，米香濃鬱。

在製作過程中，曲靖蒸餌絲也著重於配料的搭配與調味的精準。
新鮮的韭菜、綠豆芽、火腿、木耳等食材，搭配秘製的甜醬油、肉醬、酸菜和五到八種香料炒製而成的油辣子，使得蒸餌絲口感層次豐富，乾香濃鬱，鹹淡恰到好處。
6：巍山扒肉餌絲。雲南大理巍山地區的傳統名吃。歷史可追溯至南詔國時期。
相傳，其創始人為南詔國的開國元君細奴邏。在未發祥之前，細奴邏與彝族同胞以打獵為生，某日圍獵時碰到大火燒山，燒死了不少野豬。
他們捨不得丟棄，將燒焦的野豬洗淨後刮去外表的糊渣重新放入土鍋中燉煮，為了去除糊味，添進了當地的閹雞肉和火腿，最終味道出乎預料的好。
後來，細奴邏創造了獨特的巍山餌絲，讓人們把燒豬肉與餌絲配著吃，久而久之發展成為色、香、味俱全的扒肉餌絲。
巍山扒肉餌絲的特色在於其湯汁的濃鬱鮮美和餌絲的細膩滑爽。
湯汁選用新鮮的豬骨，經過長時間的熬煮，將骨頭的精華全部熬入湯中，再加入各種香料和調味料，使得湯汁醇厚，味道濃鬱。

而餌絲則是用巍山有名的「黃皮谷」米，經過蒸、舂、揉等特殊工藝加工而成，色澤潔白，口感細軟甜潤，不脆不黏。
烹調時，將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛，再加上燉好的扒肉和湯汁，撒上蔥花、芝麻油等調味料，一碗色鮮味正、清淡適中、不油不膩、香氣四溢的巍山扒肉餌絲便呈現在食客面前。
扒肉肥而不膩，瘦肉細嫩回甜，與餌絲的細膩口感相得益彰，令人回味無窮。
7：雲南豌豆粉。可追溯至清朝時期，早在那個時候，呈貢地區就已經開始製作豌豆粉，並以其色澤金黃瑩潤、口感香糯而著稱。

豌豆粉的特色在於其色澤金黃、質地細膩、口感滑嫩，且帶有豌豆的特殊芳香。
其製作過程看似簡單，其實非常講究，需要經過篩選、脫殼、浸泡、研磨、過濾、熬煮、冷卻等多個步驟。
製作過程中，選料、水質、火候、工序精細程度等因素都會影響豌豆粉的品質與口味。
在口味上，豌豆粉更是獨具特色。涼拌豌豆粉，是雲南人夏季消暑的美食佳品。
將豌豆粉切成條狀，加入蒜末、辣椒油、醋、醬油等調味料，輕輕攪拌，酸、甜、麻、辣、鮮五味俱全，令人食慾大開。
8：大理乳扇。根據史書記載，乳扇最早被稱為「乳線」，在明朝的《南詔野史》中已有「酥花乳線浮杯綠」的描述。
而到了清朝，《鄧川州誌》更是詳細記錄了乳扇的製作方法。
儘管乳扇的確切起源難以考證，但其歷史可追溯至西元9世紀，甚至更早的唐代南詔國時期。
相傳，乳扇是由一位聰明勇敢的白族女孩發明的，她將牛奶提煉出乳脂，製成薄片，晾曬後便成了乳扇。

乳扇的製作工藝獨特，需用鮮牛奶煮沸混合食用酸煉製凝結，再製成薄片，纏繞於細竿上晾乾而成。
其形製獨特，乳白或乳黃色，狀如折扇，兩頭有抓腳。
乳扇的質地酥脆，鮮香濃鬱，奶油芳香味濃，無論是生吃、乾吃、油炸還是煎烤，都別有一番風味。
生吃時，乳扇油而不膩，鮮醇清香，原汁原味，奶香氣十足；油炸後，顏色由白變為金黃，撒上白砂糖，吃起來脆香可口，別有風味；
而烤乳扇更是大理的特色美食之一，將乳扇平鋪成塊狀，用木棍掛住被烤軟的部分，依口味塗上煉乳或玫瑰醬，邊捲邊烤，最後捲成筒狀，吃起來香脆可口，奶香四溢，帶著一絲玫瑰的花香和甜味，讓人回味無窮。
除了傳統的吃法，大理乳扇還有多種創新做法，如桃仁夾沙乳扇、炒乳扇絲、涼拌乳扇等。
9：鮮花餅。堪稱滇式月餅的經典代表。
早在唐代，雲南地區就有了以鮮花製作糕點的傳統。到了清代，製餅師傅更是匠心獨運，創造出了鮮花餅，因其獨特風味，深受乾隆皇帝的喜愛，一度成為宮廷禦點。
花餅的成品色澤潔白，外皮酥脆，餡料清香，口感酥軟，香甜而不膩，帶有淡淡的花香。
其主要原料為雲南特有的食用玫瑰花，此外，還會依時令選用不同的鮮花為原料，如茉莉花、百合花等，使得鮮花餅的種類更加豐富。
在製作過程中，採摘含苞待放或剛開放的食用鮮花，經篩選後去除花托、分開花瓣，加工處理為餡心，再包上酥皮，烘烤冷卻後成型。這樣製作出來的花餅，外皮酥脆，餡料香甜，花香四溢，咬上一口，彷彿置身於花海之中。

若想嘗試自製花餅，可以選用以下做法。
首先，將採摘的食用玫瑰花瓣洗淨，去花蒂後加入白糖、熟麵粉和凝固的化豬油，共同揉搓製成餡心。
接著，將化豬油與麵粉揉勻成油酥麵團，再將另一部分麵粉與清水和化豬油揉勻成油水麵團。
將這兩種麵團分別下成劑子，用油水面劑壓扁包入油酥麵劑，擀成薄片後捲成筒，再壓扁疊為三層，擀成圓皮。
然後，將餡心包入皮中，封口略壓成餅狀。
最後，在平底鍋中放化豬油，在小火上燒，當油溫約110℃時，放入餅坯浸炸至皮酥浮起即成。
10：麗江粑粑。可以追溯到唐代，甚至更早的茶馬古道時期。
據傳，納西族人民也為了紀念一位名叫「粑粑」的英雄，開始製作這種食品，使其更具傳奇色彩。
麗江粑粑的製作過程頗為講究，主要選用麗江出產的優質小麥麵粉為原料，加入清泉揉成麵團，再弄成薄片形狀，根據個人喜好加入各種配料，如豆沙、芝麻、糖、蔥、花椒等，煎製而成。
其口感酥脆可口，色澤金黃，香味撲鼻，甜而不膩，鹹而不鈈，令人回味無窮。
在麗江古城四方街上，專營麗江粑粑的鋪子比比皆是，它們大多由成年女子經營，技藝嫺熟，手藝精湛。
當你漫步在古城之中，不妨走進一家鋪子，品嚐一下道地的麗江粑粑。
將掰下的一小塊粑粑浸滿酥油茶的香味，然後放進嘴裡，那種酥脆香甜與濃厚酥油茶的完美結合，將讓你感受到無與倫比的人間美味。

好了，今天就這樣，我是風煙食錄。在複雜多變的世界中。我們要堅守信念與夢想，勇往直前，不怕困難與挫折。努力追求理想和目標，為自己書寫精彩人生故事。經過風雨洗禮，才能欣賞到彩虹的美。

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