日本北海道

花子歐西ㄟ爹!想了解個日式料理有那麼難嗎?

Hanako
2018·11·16
作者·Hanako

民以食為天


紀傳體斷代史《漢書》曾記載:「王者以民人為天,而民人以食為天」。
每到日本,相信很多人常在覓食時,常看到「割烹」或「料亭」這兩個中文
是不是因為不知道是什麼料理而遲遲不敢踏入店裡?!
明明都是可以用餐的餐廳,到底差別在哪裡?!

料亭.割烹傻傻分不清


①料亭
料亭顧名思義就是料理+用餐的亭園。
料亭在日本視為隱密性高提拱包廂的日式高級料理店。料亭內的同時具有料理、食器、建築與室內設計、庭園設計、美術工藝品、藝妓表演音樂舞蹈等各樣精緻的日本傳統文化。且提供的座位是屬於日風的敷座並料亭內裝會有庭園、水池等一些日式風格的設計
有些還會提供藝妓表演。
延伸閱讀:一窺神秘藝妓文化

②割烹

中文:割烹(ㄆㄥ)
日文:割烹(かっぽう)
相信我們最常在路上的招牌看到的是「鮨 割烹」
割烹前面的鮨,就是每個店家主要的拿手料理,而鮨=人皆盡知的壽司
若今天前面為肉,拿手料理就是肉類料理
其實割烹最早出現在西元約前11世紀~前6世紀《詩經.小雅》的「雍人掌割烹之事」及西元前475年—前221年《周禮》的「掌外祭祀之割亨」的記載中。而在江戶時代後期
割:用刀處理食材
烹:火煮加熱
之後將割烹在江戶時代後期(西元1603年-1867年)傳入日本後,漸漸被日本料理人發揚至日本,進而逐漸衍伸為善用當季食材而製作出的道地高級料理,日本稱之為「割烹」。
割烹除了有道地高級料理之意,
店內氛圍則是如同鐵板燒一樣,客人可以坐在料理檯前看著料理長製作料理邊提供料理,同時料理長還可以在製作空檔與客人聊天。其實這種方式也是料理人對新鮮食材的一種堅持的表現!由於非常專注在食材與和客人的熱絡度,所以對於店內環境只求乾淨、舒適,不注重於店內的設計。
猶記,2014年美國前總統歐巴馬造訪日本時,當時日本總理安倍晉三也邀請了美國前總統歐巴馬來吃了日本壽司之神的料理。這種料理呈現方式就是割烹

看完秒懂料理長.料理人的差別


其實割烹的料理長,日文叫做「板前(いたまえ)」
板(いた):就是放砧板的料理場
「板前」久而久之就又被衍伸只專注於日式料理料理人。
至於有時代的眼淚之稱的「料理東西軍」中出現Chef,
專注中華料理或法國菜等等的廚師在日本則是被稱為料理人。

視為高級的会席・懐石料理不同之處?!


剛剛提到的高級日式料理,只要是有跟過團的旅客們一定會想到每次說明會資料只要入住溫泉飯店時的晚餐大家一般寫会席料理,而少見懷石料理這個名詞。
為大家來解密会席與懷石料理有什麼不同!

懷石:安土桃山時代,利休確立起日本茶道,修行中的僧人們溫熱的石頭包在布中,放在懷中抵御飢寒,因為懷石便由此得名。

所以為什麼所有的說明會資料溫泉飯店內的晚餐幾乎都寫了会席料理了吧!
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Hanako

/ Hanako /

日本專業領隊10年資歷。最愛日本北陸。


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